2014年6月14日土曜日

タマネギの辛味

最近暑くなってきて温かいものを食べる気がなくなったので、
生のタマネギを刻んでポン酢で食べようとしたんですが、これがなかなか辛い。

一応水に晒したんですが、全然辛味が抜けてなかったです。

それで、何とかならないものかとググッて調べてみました。

原因(玉ねぎの辛味)

そもそもなぜタマネギが辛いのか。
それは、アリシンという物質によるものです。
これはタマネギにはアリインという物質が含まれているそうなのですが、
切られるなどしてタマネギが傷つけられると、酵素アリナーゼによってこれが分解され、アリシンが生まれ、辛くなるのだそうです。

対処法

ではどうやって解決すればいいか、ですがアリシンは揮発性、水溶性、熱に弱いという3つの性質があるそうなので、つまり切ったタマネギを

  • 放っておく(空気にさらしておく)
  • 水に晒す
  • 加熱する
のどれかを行えば辛味を抜くことができる、と考えられます。ぼくが食べたタマネギが辛かったのは、水に晒す時間が短く、アリシンが抜けきらなかったためなのでしょう。

疑問

と、これで一件落着といきたいところなんですが、個人的には調べていていくつか疑問点があったので書き綴っておきます。どこかで解決できるといいのですが、、、

  1. タマネギの辛さを抜く方法で、「塩水に浸す」「酢水に浸す」という方法も出てきたんですが、これは普通の水に浸すのとどのような違いが出てくるのでしょう?
  2. 今回はいかにアリシンを抜くかという話をしてきましたが、このアリシンという物質、疲労回復、コレステロールの抑制、ガンの予防などの効果があるようで、これらの効果からタマネギを推す記事なども出てきました。しかし、水に晒してサラダにして食べても加熱して食べても、アリシンは摂取できないんですが、この矛盾はどう説明すればいいのでしょう?
とりあえず最近のトレンドらしい酢タマネギを作るべくさっきタマネギを切って水に晒しておいたので、今日はこれを酢漬けにして寝ようと思います。米酢や黒酢じゃなくて家にある穀物酢使ってしまったけど、まぁなんとかなるでしょう。。。




参考

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