2014年5月27日火曜日

【調味料別】肉を漬けることの意味

私は食費を削るべく、肉といったらほぼ鶏胸肉しか買わない主義なんですが、鶏胸肉ってうまく調理しないとパサパサになって不味くなります。

対策としては

  • フォークで指して穴を開ける
  • 包丁の背で叩いて繊維を柔らかくする
などもあるんですが、下ごしらえとして「砂糖やお酢に漬ける」のも方法の一つですね。

ところで、なんで「漬ける」ことによって鶏胸肉がしっとり柔らかくなるのか疑問に思ったので、調べてみました。

砂糖

  • 保水効果:コラーゲンを水分と結びつけて、肉が硬くなるのを防ぎます。
ビーフシチューやすき焼きをつくるとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んで おくと、肉の中で砂糖がたんぱく質(コラーゲン)と水分を結びつけるので、 肉が硬くなるのを防ぎます。これを「保水効果」といいます。
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お砂糖の調理効果:三井製糖
http://www.mitsui-sugar.co.jp/enjoy/dictionary/effectiveness.html

  • 脱水作用:塩分濃度の違いによって漬けてある物から水分を抜きます。保存性の向上が期待できます。
  • 保水性・結着性の向上:脱水作用があるのになぜか保水性が向上するのでしょう??
伊藤ハム | お役立ち情報 | お肉と食品のおはなし | ハム・ソーセージのおはなし | ハム・ソーセージの製造工程
http://www.itoham.co.jp/library/seizou/seizou.html

お酢

  • 肉を柔らかくする:タンパク分解酵素で肉が柔らかくなります。
タマノイ酢株式会社|お酢の効果・効能|お酢と調理
http://www.tamanoi.co.jp/health/cook.html

逆に、タンパク質を固めて煮崩れを防ぐ効果もあるんだとか
お酢は煮魚などの煮くずれを防止する効果があります。お酢にはタンパク質を固める作用があり、魚などの表面のタンパク質を固め煮くずれを防いでくれます。
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お酢の隠れた利用法
http://www.xn--nyqy26a2t3b.jp/700/ent1374.html

マヨネーズ

  • 肉を柔らかくする:お酢が含まれているので、そのタンパク分解酵素で肉が柔らかくなります。
  • 油によるコーティング作用:乳化された油が肉をコーティングします。
ふんわりやわらかになる理由。
鶏肉に下味をつける際にマヨネーズを加え、もみ込んで揚げると、マヨネーズに含まれる酢が鶏肉のたんぱく質に作用してやわらかくなり、臭みも消すことができます。また、乳化された植物油が鶏肉をコーティングするため、パサパサ、カチカチになるのを防いでくれます。
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マヨネーズをもみ込むだけで ふんわりやわらかに! | 裏ワザ | キユーピー マヨネーズキッチン
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/urawaza07.html

他にも

調べてみたらNAVERまとめが出てきました。

安い肉を美味しく・柔らかくする10個の方法 - NAVER まとめ

コーラになしにヨーグルトなど、かなりいろいろな方法があるみたいですね。

私はよく鶏胸肉を大量に買って冷凍保存するので、冷凍保存向けの漬け方を知りたいですね。
あと個人的にはメカニズムまでしっかり理解して使いたいところです。
どっかに理由とか原因まで深堀りしてるサイト無いかなー

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