2014年5月27日火曜日

料理のメモ書き - 『家めしこそ、最高のごちそうである』より

佐々木俊尚さんの『家めしこそ、最高のごちそうである。』を読んで、これからはもう少しまともな自炊をしていこうと思ったので、まずは本に書いてあった調味料やドレッシングの作り方をメモ。そのうち自分で作った料理を記事にできたらいいなぁ







調味料・だし
(原則:うま味調味料=アミノ酸が入っていないものを選ぶ)

  • 花かつお(かつお節)+昆布/だしの素
  • 醤油:濃口醤油。薄口醤油は、醤油の量を減らし、塩分を足して再現できるらしい
  • 砂糖
  • 味噌(甘いのと辛いの)
  • 酢:米酢(主に和食用)と穀物酢(主に洋食、中華など)
  • みりん
  • 日本酒:料理酒用に
  • サラダ油
  • ゴマ油
  • オリーブ油
  • バター
  • マヨネーズ
  • ケチャップ
  • ウスターソース・中濃ソース・濃厚ソースのどれか
  • カレー粉・カレールウ
  • ショウガ
  • ニンニク
  • タカノツメ
  • いりゴマ:白が基本。他に黒と金がある
  • 小麦粉
  • 片栗粉
  • パン粉
  • (レモン汁・シークァーサー果汁ゆず・かぼす など)
  • (ワサビ)
  • (胡椒)
  • (味覇-ウェイパー)
  • (豆板醤、甜麺醤-テンメンジャン)

味付け・調味料の作り方

  • 塩もみして蒸す
  • ゴマあえ:ゴマ、酢、砂糖、醤油で会える
  • ナムル:塩・ごま油・ニンニクのすりおろしでからめる
  • 八方だし:昆布とカツオ節でとっただし汁を、薄口醤油とみりんで甘く味付けしたもの
  • そばつゆ:カツオ節、昆布、濃口醤油(1)、みりん(1)、水(4)を5分ほど弱火で煮て漉す
  • 基本のドレッシング:オリーブ油、塩、酢を混ぜる
  • 和風ドレッシング:オリーブ油、醤油、酢を混ぜる
  • 中華風ドレッシング:ゴマ油、醤油、砂糖、酢を混ぜる
  • 韓国風ドレッシング:ゴマ油、塩、酢、タカノツメを混ぜる
  • ニラ醤油:刻んだニラ、タカノツメ、ゴマ油を醤油に漬け込む
    ○○醤油は2,3種類作っておくと捗りそう
  • (タイ料理風ドレッシング):ゴマ油、砂糖、ナンプラー(魚醤)、ライム果汁、タカノツメの小口切りを混ぜる
  • (中華風味噌):豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油で味付け
ネットから
  • ポン酢 醤油:酢:みりん=7:5:3。これに塩と鰹だしを少々入れる。好みでレモンやかぼすで風味付け
  • バルサミコ酢 酢:ウスターソース=1:1。赤ワインを入れても

調理器具

  • 片手鍋
  • 深めの(両手)鍋 s.t. ル・クルーゼ鍋 - ココット・ロンドがオススメらしい
  • フライパン - テフロンやマーブルコートだと焦げ付きにくい
  • 包丁・まな板
  • オーブン
  • 電子レンジ
  • ボウル(金属製、ガラス製):材料を混ぜるときの基本。レンチンできるガラス製やプラスチック製があると便利かと思う
  • ザル
  • 串:洗って何度も使える金属製が欲しい。刺して中に火を通すという使い方もできる
  • キッチンペーパー:豆腐の水切り、漉し器などに使う
  • (すり鉢・すりこぎ)
  • 盛りつける器:(色の濃い)和食器がオススメとのこと
足したいもの
  • 炊飯器:予約炊飯はやっぱり便利。蒸し焼きや、ケーキやパンを作るのにも使える
  • シリコンスチーマー:
    コンロが少ししかないうちは、あったほうが良いと思う

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